Opéra chocolat – café pour Valentin’s days

Publié: 15 juin 2014 par Piou dans Chocolat, Desserts, Gâteau
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Saint Valentin oblige… il fallait bien faire un gâteau qui sort un peu de l’ordinaire ! Cette année cap sur l’Opéra 🙂 Je n’en avais jamais mangé avant donc difficile de faire une comparaison, mais certains m’ont dit que cette recette valait vraiment un opéra chez le pâtissier, j’en conclu donc que le résultat était satisfaisant. En tout cas, nous nous sommes régalés ! Merci encore à Pralinette

 

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes

– 25g de farine
– 4,5 œufs (4 œufs + ½ blanc)
– 85g de beurre
– 130g de chocolat
– 155g de lait
– 70g de sucre
– 80g de sucre glace
– 95g d’amandes en poudre
– 1 grosse cuill à café de maïzena
– 10g de Nescafé + 2 cuill à soupe
– 15g de rhum
– 1 cuill à café d’huile

Préparation et cuisson

Biscuit Joconde

– Fouetter au batteur le sucre glace avec les amandes en poudre, la farine et 2 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse
– Monter 2,5 blancs d’œufs (environ 85g) en neige bien ferme en ajoutant 10g de sucre dès qu’ils commencent à mousser
– Incorporer délicatement à la spatule
– Verser 1/3 de la pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et l’étaler de manière à obtenir un grand rectangle d’environ 3mm d’épaisseur
– Faire cuire 5 minutes à 220°, décoller dès la sortie du four très délicatement (pour ça on retourne la feuille et on la tire doucement pour la décoller du biscuit) et laisser complètement refroidir
– Répéter l’opération pour obtenir deux autres rectangles de biscuit

Crème moka

– Fouetter au batteur 2 jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
– Ajouter la maïzena et fouetter encore un peu
– Mettre 80g de lait à bouillir avec 2 CS de Nescafé
– Verser le lait bouillant sur les œufs sucrés et chauffer à feu très doux quelques secondes tout en mélangeant pour que la préparation épaississe
– Hors du feu, ajouter dans la crème chaude 25g de beurre coupé en petits morceaux, battre un peu puis ajouter encore 30g de beurre
– Laisser complètement refroidir

La ganache opéra

– Hacher 100g de chocolat
– Porter à ébullition 75g de lait et ajouter hors du feu le chocolat
– Incorporer enfin 30g de beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante
– Laisser complètement refroidir

Le sirop au café

– Porter 100g d’eau à ébullition avec 35g de sucre, puis ajouter 10g de nescafé
– Ajouter le rhum une fois le sirop tiédi

Montage

Poser le premier biscuit sur un plat, badigeonner légèrement de punch au café, étaler finement 1/3 de la crème moka puis 1/3 de la ganache opéra
– Répéter les opérations avec les autres biscuits (mais en imbibant cette fois généreusement le biscuit avec le sirop)
– Mettre au frigo 1 nuit
– Couper le gâteau en deux, soulever délicatement l’une des moitiés à l’aide d’une pelle à tarte et la poser sur l’autre
– Faire fondre au bain-marie 30g de chocolat et ajouter l’huile
– Verser le glaçage sur le gâteau et l’étaler au pinceau
– Mettre au frigo ¼ d’heure, puis couper les bords pour qu’ils soient parfaitement rectilignes

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