Miroir aux framboises qui en jette

Publié: 17 novembre 2014 par Piou dans Desserts, Fruits, Gâteau
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Voici un très beau et très bon gâteau, léger malgré l’épaisseur car la génoise rend le tout assez aérien et la mousse est fondante à souhait. Impossible de remettre la main sur la première recette que j’avais réalisée, qui était excellente, mais je vous livre celle-ci , avec 2/3 modif, qui est très bonne et un bon compromis entre le gout et la texture
Et puis le bavarois fait parti des desserts qui en jettent… un gâteau beau et bon alors pourquoi se priver !! 🙂

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Ingrédients pour environ 8 personnes

La génoise
– 4 œufs
– 120 g de sucre
– 120 g de farine
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 pincée de sel

Sirop à imbiber
– 3 cuillère à soupe de confiture de fruit rouge (framboise ou autre)
– 5cl d’eau

Le bavarois
– 5 feuilles de gélatine
– 5cl d’eau
– 125g de sucre
– 400g de framboises (100g de plus pour la déco si on veut)
– le jus d’un demi citron
– 40cl de crème liquide (30% mini très fraiche comme les ustensiles pour monter la chantilly)

Le miroir
– 200g de framboises
– le jus d’un demi citron
– 100g de sucre glace tamise
– 3 feuilles de gélatine

Préparation

La génoise

– Préchauffez le four à 180°C
– Mélangez la levure à la farine, la tamiser
– Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige avec une pincée de sel
– Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre sans arrêter de battre
– Baissez la vitesse du robot et ajoutez d’un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie
– Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n’ait pas le temps de retomber, versez dans le moule à charnière, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min
– Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l’épaisseur et le garnir.

Sirop à imbiber

– Délayer la confiture avec 50g d’eau bouillante et réserver

Le bavarois

– Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
– Dans une casserole verser l’eau et le sucre et porter rapidement à ébullition
– Incorporer la gélatine au sirop, réserver et remuer de temps en temps
– Laver 400g de framboises, les prendre surgelées ça fait parfaitement l’affaire aussi
– Si elles sont fraiches en garder 100g pour la déco.
– Passer les framboises au mixer avec le jus de citron, puis les passer au chinois pour retirer les pépins (oui c’est long et chiant mais tellement meilleur que les petits grains qui restent coincés dans les dents !!)
– Verser la pulpe dans un saladier froid
– Monter la crème liquide en chantilly et réserver au froid
– Incorporer le sirop gélatine (tiédi) à la pulpe de framboise, lorsque le mélange s’épaissit, ajouter délicatement la crème chantilly et réserver à température ambiante.

Le miroir

– Laver rapidement les 200g de framboises, mixer avec le citron et les passer au chinois
– Ajouter le sucre glace et mélanger bien
– Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
– Prélever un peu de coulis de framboises le faire chauffer dans une casserole et ajouter la gélatine au coulis chaud
– Une fois la gélatine dissoute, mélanger les 2 coulis

Le montage

– Imbiber le biscuit d’un peu de sirop refroidi
– Verser le bavarois sur la génoise (laisser 5mm d’espace pour recouvrir avec le miroir) réserver au frais un 1/4 d’heure
– Verser le coulis refroidi mais non pris dans le cercle sur le bavarois et laisser prendre le tout pendant au moins 3h au frigo
– Décorer au dernier moment avec des framboises ou ce qu’on veut, structure en chocolat, en caramel…

Astuce

L’un des secrets de cette génoise, c’est la rapidité d’exécution. Préparer tout ce qu’il faut avant de commencer, peser les ingrédients et beurrer le moule à charnière (plus simple pour démouler, et continuer la recette)

 

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