Entremets croustillant à la mousse au chocolat

Publié: 9 décembre 2014 par Piou dans Chocolat, Desserts, Gâteau
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Challenge du vendredi soir chez les copains : Un croustillant comme chez « Monop », j’ai donc cherché sur la toile quelques idées, en m’inspirant principalement de cette recette. C’est un vrai beau gâteau ! Je trouve par contre que la dacquoise aux amandes n’apporte pas grand chose (peut être effectivement qu’avec de la poudre de noisettes, cela apporterait plus de goût, mais je n’en avais plus…) Le croustillant est absolument parfait, il te tient bien et c’est vraiment délicieux !! Très bonne idée à retenir pour d’autre gâteau.

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Ingrédients pour environ 8 personnes

La dacquoise aux amandes

– 2 blancs d’œufs
– 50 g de poudre d’amandes
– 50 g de sucre glace
– 15 g de sucre semoule
– 1 pincée de sel
– Sucre glace pour saupoudrer

Le croustillant praliné

– 200 g de pâte pralinée
– 70 g de chocolat au lait à pâtisserie
– 100 g de gavottes (crêpes dentelles)

La mousse au chocolat noir

– 130 g de chocolat noir
– 10 cl de lait
– 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
– 19 cl de crème fleurette entière

Préparation

La dacquoise

– Préchauffer le four à 180°c. Chemiser le cadre de rhodoïd si possible (à défaut bande de papier sulfurisé)
– Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.
– Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule.
– Ajouter délicatement les poudres tamisées jusqu’à incorporation
– Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé,  former un rond ou un rectangle un peu plus grand que les dimensions du cadre
– Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 19 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux
– Une fois complètement refroidie découper à l’aide du cadre souhaité
– Sur une grille à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé à la dimension du moule à peu près, disposer le biscuit (face lisse sur la feuille de papier) entouré du cadre et réserver

Le croustillant praliné

– Émietter les gavottes du bout des doigts
– Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait
– Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger
– Verser ce mélange sur la dacquoise et étaler délicatement le croustillant en allant jusque dans les coins
– Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou 10 minutes au congélateur)

La mousse au chocolat noir

– Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes
– Faire fondre le chocolat au bain marie
– Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
– Verser le lait en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement avec une maryse entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange
– Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse et non trop ferme
– Verser le chocolat tiède dans la chantilly et l’incorporer délicatement
– Verser la mousse sur le croustillant praliné
– Bloquer au congélateur 4 heures minimum, voir une nuit pour un démoulage plus facile

Le montage

Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur. Dans le plat de service, retirer le cadre puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
Sortir le gâteau du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple (je préfère le mélange cacao amer/chocolat en poudre).

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commentaires
  1. wehrlin dit :

    Merci Piou Piou pour cette merveille ! Il est même meilleur que le le croustillant Monop ou Picard… Un pur délice

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