Un classique : Le Fraisier

Publié: 22 novembre 2015 par Piou dans Desserts, Fruits, Gâteau
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De retour de vacances, me revoici sur le blog !

1er essai d’un des plus jolis gâteaux, je trouve : Le fraisier !
J’ai encore un peu de boulot de présentation mais le goût était vraiment parfait. Plusieurs recettes additionnées pour arriver à ce que je cherchais : inspirations majoritairement tirées de chez ma copine Mymy et de chez Mercotte. Le fraisier traditionnel est réalisé avec une pâte d’amande, mais je préfère de loin le glaçage aux fruits rouges 🙂
Je vous l’accorde, c’est un dessert assez long à préparer mais pour une occasion un peu particulière ça se fait très bien et tout le monde s’est régalé.

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Ingrédients pour 6 personnes

500g de fraises (dont 100g environ pour la déco)
Quelques feuilles de menthe si on le souhaite

Pour la génoise

– 3 œufs
– 90g de sucre
– 90g de farine

Pour le sirop d’imbibage

100g d’eau
– 120g de sucre
– 20g de sirop de fraises (ou de kirsch si on le souhaite)

Pour la crème mousseline

– 2 œufs
– 1 jaune d’œuf
– 150g de sucre
– 60g de maïzena
– 400g de lait
– 1 cuillère à café de vanille liquide (ou 1/2 gousse à infuser dans le lait)
– 200g de beurre mou

Pour le glaçage

– 150 g de fruits rouges (mélange de fruit rouge pour moi)
– 130 g de sucre
– 2 cuillères à soupe d’eau
– 6 g de gélatine

Préparation

La génoise

– Mettre les œufs et le sucre dans une casserole placée dans un bain-marie bien chaud qui ne bout pas, et fouetter au batteur jusqu’à ce que la préparation ait triplé de volume
– Préchauffer le four à 170°
– Retirer du feu et continuer à battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement
– Incorporer en trois fois très délicatement la farine à l’aide d’une spatule
– Placer la génoise sur une grande place de cuisson (avec tapis de silicone pour moi ou papier cuisson si on préfère)
– Faire cuire environ 20-25 minutes. La génoise est cuite lorsqu’elle est blonde et légèrement rétractée sur les côtés (la lame d’un couteau plongé en plein cœur doit ressortir sèche)

Le sirop d’imbibage

– Porter à ébullition le sucre et l’eau
– Laisser refroidir et ajouter le sirop

La crème mousseline

– Fouetter au batteur les œufs, le jaune et 100g de sucre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange blanchisse
– Ajouter la vanille liquide et mélanger
– Ajouter la maïzena tamisée et battre encore un peu
– Faire bouillir le lait avec 50g de sucre
– Verser le lait sur les œufs sucrés et mettre à chauffer jusqu’à épaississement sans arrêter de remuer au fouet
– Hors du feu, ajouter 100g de beurre mou coupé en tout petits dés et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène
– Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frigo
– Lorsqu’elle a bien refroidie, ajouter 100g de beurre mou coupé en petits dés à l’aide d’une maryse pour obtenir une crème

Le glaçage (à préparer dans un second temps)

– Tremper la gélatine dans de l’eau froide
– Faire chauffer l’eau puis ajouter le sucre et les fruits rouges
– Laisser cuire 1 min environ, puis mixer le tout
– Remettre dans la casserole, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
– Passer le mélange dans un tamis pour obtenir un liquide bien lisse
– Laisser refroidir quelques minutes avant utilisation (attention à ce qu’il ne prenne pas non plus)

Montage

– Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles légèrement plus petits que le cercle (j’ai placé mon cercle de 20cm et découpé à l’intérieur)
– Dans l’idéal, chemiser de rhodoïd le cercle à mousse (je me suis débrouillée avec une découpe de papier fraicheur, mais c’est moins pratique)
– Poser dans le fond du cercle le disque de génoise punché au sirop sur le côté intérieur seulement
– Garnir le pourtour de fraises coupées en deux à peu près toute de la même taille (normalement et pour éviter de voir la génoise, il faudrait d’abord mettre les fraises puis caler la génoise mais bon… :p)
– Recouvrir la génoise et les fraises de crème mousseline, à l’aide d’une poche à douille c’est beaucoup plus simple. Ne pas oublier les interstices entre les fraises
– Recouvrir généreusement de fraises coupés en morceaux puis d’une fine couche de mousseline à nouveau
– Ajouter le deuxième disque de génoise punché au sirop des deux côtés cette fois ci
– Terminer par une fine couche de crème
– Lisser à la spatule et réserver au frais le temps de préparer le glaçage.
– Réaliser le glaçage
– Une fois refroidi, napper le fraisier du glaçage et lisser délicatement à la spatule
– Remettre au frigo pour au moins deux heures, une nuit si possible
– Démouler le lendemain et disposer les fraises restantes pour décorer le fraisier

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