Bavarois clémentines chocolat

Publié: 1 mars 2016 par Piou dans Desserts, Fruits, Gâteau
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Voici le joli ratage de ce début d’année !! Je me suis inspirée de cette recette.
Le goût n’était pas si mauvais, plutôt bon même, mais nous avons trouvé que le clémentine curd était bien trop sucré malgré le fait que j’avais déjà réduit la quantité de sucre. J’aurais préféré que le côté acidulé de la clémentine ressorte mieux. De plus, il était trop liquide, même après une journée complète au réfrigérateur. Je pense qu’il faudrait ajouter un peu de gélatine.

J’avais réalisé un brownie pour le fond de tarte (c’était une demande d’un des convives) mais je pense qu’une génoise au chocolat serait plus appropriée et plus légère également.

Il faut absolument puncher la génoise avant de mettre la mousse pour que les deux couches soient liées.

Et suite au ratage complet du glaçage à la clémentine, j’ai réalisé avec les moyens du bord une croute en chocolat 😦

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Ingrédients pour environ 10 personnes

Pour la génoise au chocolat

– 4 œufs
– 120 g de sucre
– 120 g de farine
– 15 g de cacao

Pour le clémentine curd

– 8 petites clémentines (dont au moins une bio pour le zeste)
– 60 g de sucre (diviser par 2 la dose de sucre)
– 2 œufs
– 2 cuillères à café de maïzena
– 1 bâton de cannelle
– 4 clous de girofle
– 1 étoile de badiane
– 2 cuillères à café d’agar-agar

Le bavarois

– 30 cl de crème liquide entière
– 2 cuillères à soupe de sucre glace

Pour le miroir

– 3 clémentines
– 1 cuillère à café d’agar-agar

 

Préparation

La génoise au chocolat

– Préchauffer le four à 180°
– Graisser et fariner le moule ou réaliser la génoise sur une plaque (puis réaliser le cercle ou le rectangle selon les envies)
– Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule, fouetter sur un bain-marie, jusqu’ à ce que le sucre soit fondu
– Terminer de battre au batteur électrique jusqu’à refroidissement, la préparation va monter
Tamiser la farine et le cacao sur la préparation et remuant délicatement avec une maryse
– Verser la préparation dans le moule ou sur la plaque et enfourner 20 à 25 minutes
– Vérifier la cuisson (la lame d’un couteau doit ressortir sèche)
– Laisser refroidir

Le clémentine curd

– Laver la clémentine et prélever le zeste très finement
– Récupérer le jus des 8 clémentines
– Le faire chauffer à feu doux avec le zeste, les épices, la maïzena et le sucre
– Dès que le liquide est chaud, ajouter les œufs battus et augmenter le feu
– Remuer énergiquement 15 min afin que la crème épaississe
– Ajouter ensuite l’agar-agar en mélangeant
– Retirer les épices
– Retirer du feu et laissez refroidir

Le bavarois

– Placer la crème liquide et le saladier destiné à la monter en chantilly au congélateur (15 min minimum)
– Battre la crème en chantilly et ajouter le sucre glace au fur et à mesure dès que la chantilly commence à prendre
– Incorporer ensuite le clémentine curd doucement à la maryse

Sirop à imbiber

– Délayer un peu de confiture dans de l’eau ou utiliser un peu de sirop mélanger à de l’eau

Miroir (à faire le lendemain)

– Presser le jus des clémentines dans une casserole, et portez à ébullition 1 min
– Ajouter l’agar-agar puis retirer la casserole du feu

Le montage

– Imbiber le biscuit d’un peu de sirop refroidi
– Verser le bavarois sur la génoise réserver au frais idéalement 1 nuit
– Au moins 3h avant de déguster, préparer le miroir et laisser refroidir quelques minutes
– Verser le coulis sur le bavarois et laisser prendre au frigo (au moins 3h)
– Décorer au dernier moment avec des suprêmes ou des zestes de clémentines ou encore une structure en chocolat…

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